American Stout

Aujourd’hui je change de couleur, après l’American IPA, voici le brassage d’une American Stout ! Pour sortir un peu des blondes, il s’agit d’une bière brune, quelle sera sa saveur ?

Mon matériel : Comme d’hab, une cuve Klarstein Maischfest 30L, une autre cuve de 27L pour l’eau de rinçage.

La recette et les ingrédients

Pour cette stout, les différents malts utilisés :

  • 3 kg de malt Pale, de la malterie de l’ouest
  • 2 kg de malt Munich, de la même malterie
  • 500g de malt « noir » ou « torrefié » (Carafa Special III 1500 EBC)
  • 500g de malt cristal

Pour le houblon :

  • 24g de Colombus en début d’ébullition
  • 10g d’Amarillo 10mn avant la fin
  • 50g d’Amarillo à la fin

En terme de levure, j’ai pris ce que j’avais sous la main : de la levure sèche S033.

La densité initiale à atteindre est de 1060, pour une densité finale de 1010.

Préparation

Voici le malt, tout beau, prêt à être concassé …

Malt pâle, munich, noir, cristal

Après concassage, ça donne cela :

Les grains concassés

Empâtage

Je fais chauffer la cuve à 65°C, avec 18l d’eau. Il n’en faut pas moins pour les 6kg de grain. Une fois les 65° atteints, c’est parti pour 1h10 d’empâtage…

La cuve qui chauffe

Pendant que ça chauffe, je prépare les houblons :

Colombus et Amarillo, yeah !

Au moins 30mn avant la fin de l’empâtage, je fais chauffer l’eau de rinçage, à 78°C (environ 20L pour avoir de la marge).

Rinçage

Après l’empâtage, c’est parti pour le rinçage, l’étape qui me semble toujours la plus délicate… Je soulève (à deux) le fond filtrant. Et verse progressivement l’eau de rinçage.

Pour le coup je comptais en verser 15L, et cela s’est avéré un peu trop. J’aurai pû faire un peu moins.

Je laisse l’eau s’écouler progressivement, pendant 45mn, en faisant recirculer régulièrement. Elle est pas belle cette couleur à la sortie du robinet ? Une american stout bien brune.

A cette étape, je vérifie la densité de mon petit brassin, avec cet ustensile, et c’est pas mal : je suis un peu plus haut que 1060 (en corrigeant la mesure, faite à 78°C, avec cette magnifique page).

Ebullition

Et c’est parti pour l’ébullition, 1h15 à 100°C !

Une fois les 100°C atteints, je verse le premier houblon : 24g de Colombus.

Ca chauffe ça chauffe

Puis 10mn avant la fin, 10g d’Amarillo, puis à la fin, 50g d’Amarillo; allez, il faut remuer !

Refroidissement

Il ne pleut pas, il faut en profiter ! Le refroidissement se passe dehors. Avec le petit serpentin fourni avec la cuve Klarstein, c’est un peu laborieux, beaucoup d’eau à faire circuler dans le serpentin avant de retomber à une température de 20-25°C !

La cuve et son serpentin pour le refroidissement

Pendant que ça refroidit, j’active la levure (Fermentis S033) en la versant dans un peu d’eau sucrée, à 20°C.

Levain du jour

Mise en fermentation

Aaah le meilleur moment, le soutirage du brassin, dans le seau de fermentation tout propre ! La bière a une belle couleur brune, c’est prometteur, il n’y a plus qu’à verser la levure et fermer !

La densité mesurée est de 1056… pas trop loin des 1060 attendus.

12h après la fermeture du seau de fermentation, l’activité des levures a commencé très très fortement. Rendez-vous dans plusieurs semaines pour la suite !

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