Malt

Une fois que vous aurez pratiqué le brassage à base de kit d’extrait de malt houblonné, vous aurez certainement envie de passer aux choses sérieuses. Dans cette page découvrez les étapes brassage tout grain. Avec cette technique vous maîtriserez toutes les étapes de la fabrication de votre bière.

Dans un prochain article, j’exposerai de manière plus détaillée le matériel dont vous pourrez avoir besoin …

Les étapes en résumé

Souvent, un petit dessin vaut mieux qu’un long discours … voici les principales étapes du brassage tout grain :

Etapes brassage tout grain
Les étapes du brassage tout grain

Nettoyage et Préparation

Cette phase consiste tout simplement à bien nettoyer le matériel que vous allez utiliser, rassembler les ingrédient. Et aussi bien noter les étapes de la recette (volumes d’eau nécessaires, températures, timing …).

C’est une phase importante, pour éviter d’agir dans la précipitation ensuite !

Concassage du malt

Le ou les malts doivent être concassés, avec un moulin à malt, ou tout autre outil concassant (sauf votre belle-mère), afin de casser l’enveloppe protégeant le grain.

Il faut trouver le juste milieu, et éviter de concasser trop fin (contrairement à la personne sus-nommée).

L’empâtage

La première fois que j’ai entendu ce terme, j’ai pensé « coq en pâte », « filet de boeuf en croûte », … Mais non !

L’étape d’empâtage consiste à tremper/laisser infuser le grain concassé, dans un volume d’eau chaude, pendant au moins une heure, afin d’obtenir la maische.
Cette étape vise à extraire les sucres présents dans le malt.

L’empâtage se fait dans une cuve d’empâtage, pour laquelle on souhaitera maintenir une température constante. D’où l’utilisation de glacière, ou de cuve avec un isolant thermique.

Filtration / rinçage

Une fois l’empâtage achevé, on filtre la maische avec de l’eau chaude.

On utilise généralement pour cela une cuve de filtration, dans on transfère la maische, et à laquelle on ajoute progressivement de l’eau.

On filtre le tout jusqu’à obtenir le volume nécessaire pour l’ébullition, et un moût assez filtré.

L’ébullition

Le moût est transféré dans une cuve chauffée et porté à ébullition pendant 1h ou plus (selon les recettes).

Dans la phase d’ébullition, on ajoute les houblons au moût, à différentes étapes, pour donner l’amertume et les arômes.

Refroidissement

Après l’ébullition, il faut refroidir le moût à une température proche de 20°C afin de pouvoir le mettre en fermentation.

Le refroidissement se fait le plus rapidement possible (avec un serpentin refroidisseur, un échangeur à plaque, …) , pour éviter toute contamination du brassin.

Fermentation

Une fois le moût refroidi, la mise en fermentation peut commencer !

Avant d’entamer la fermentation, mesurer la densité initiale du brassin permet de vérifier si on est dans les clous ou pas …

Une façon efficace de bien commencer la fermentation est d’avoir activé au préalable les levures, en préparant un levain. Au pire, il suffit d’ajouter les levures au seau de fermentation !

Mise en bouteille

Après plusieurs semaines de fermentation, une fois que la densité du brassin n’évolue plus, il est possible de mettre en bouteille. Mais ça, on a dû déjà en parler…

Le plus important étant de bien veiller au nettoyage des bouteilles, et du matériel pour le soutirage, et de bien capsuler ses bouteilles

En savoir plus sur le brassage tout grain

Voir l’article d’univers-biere.net sur les étapes du brassage tout grain, beaucoup plus complet que le topo que je vous dresse !

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1 commentaire

  1. Pour revoir les étapes du brassage tout grain, je vous invite à consulter cet article.

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